NEWS DI SALA

EMERGENTESALA CENTROSUD 2018: I CANDIDATI

Incontriamo oggi Andrea Mikhail, il secondo concorrente di EmergenteSala CentroSud che si svolgerà il prossimo 23 e 24 Maggio a Paestum. Abbiamo chiesto al giovane candidato di raccontarsi e alcune sue impressioni sul mestiere della sala!

Andrea come nasce la tua passione per la sala?

I miei genitori vengono da questo settore ed ho sempre respirato ristorazione fin da piccolo, coltivando negli anni la passione della sala parallelamente a quella del bar.

Qali sono state le esperienze che ti hanno inserito nel settore?

Le esperienze che mi hanno inserito nel mondo dell’alta gastronomia cominciano al Porticciolo a Fiumicino, il primo ristorante in cui formazione e passione di sala hanno trovato un incipit di più alto respiro.

Qual è stato il vero momento in cui hai deciso di “spiccare il volo” verso questa professione?

Finito il percorso nel ristorante di Gianfranco Pascucci, ho deciso di partire per l’Australia. Una breve esperienza di rilievo internazionale nel ristorante Bennelong al Sydney Opera House con lo chef Peter Gilmore, personaggio all’interno della World's 50 Best Restaurants con un altrosuo ristorante fin dal 2009. Tornato in Italia sono entrato a far parte del Bistrot64, stellato con una natura informale alla cui guida c’è dal 2014 lo chef Kotaro Noda.

Qual’ è l’aspetto che ti piace di più di questo lavoro?

Ricoprire un ruolo di responsabilità e vivere con grande passione ogni servizio e ogni mansione quotidiana del mio  lavoro. Amo soprattutto il rapporto con il cliente, ma anche gestire le incombenze e gli impegni giornalieri che un ristorante come il Bistort64 richiede.

Qual è secondo te l’essenza del tuo mestiere?

Lavorare in un locale in cui qualità e lo star bene devono passare per un servizio formale e ben  curato è per me un grande orgoglio e una enorme responsabilità, nonché una grande realizzazione personale.

Facciamo un grande in bocca al lupo ad Andrea per questa esperienza! Viva la sala!

EMERGENTESALA CENTROSUD 2018: I CANDIDATI

Cresce l'attesa per le selezioni finali di EmergenteSala CentroSud che si terranno il 23 e 24 al Savoy Beach Hotel di Paestum in concomitanza con LSDM
I nostri concorrenti sono già pronti per questa avventura e come ogni anno vantano già molta esperienza nonostante la giovane età! Come di consueto ve li presentiamo!
 

Lui è Bonny Ferrara‚Äč, nato nel 1994, ha alle spalle già esperienze internazionali come le stagioni passate a Leicester, poi a Londra come Assistant Manager. Poi sempre a Londra presso il Kitchen W8, come commis di sala. Terminata l' esperienza oltremanica, Bonny è tornato a Maiori, prima di passare ad Amsterdam come chef de rang all’ Hilton Roberto’s Restaurant. Dal 2018 è maitre de Il Faro Di Capo D'orso  di Maiori (SA). Bonaventura è un ragazzo determinato e veramente appassionato del suo lavoro. Molto giovane ma già una figura esperta e di grande riferimento nella struttura dove lavora. Positivo e convinto delle sue potenzialità è convinto di lasciare il segno nella competizione! 
In bocca al lupo al nostro Bonaventura e viva la Sala!

I CEREA E ALLEGRINI. UN BINOMIO CHE CI RENDE ORGOGLIOSI NEL MONDO

La comunità globale del mondo enogastronomico è viziata, va ammesso, abituata sovente al meglio, però talvolta alcuni personaggi alzano l’asticella e riescono a sorprendere, sempre. Uno di questi, stratega raffinatissima nel comunicare non solo il proprio, ma l’immagine del vino italiano di qualità tutto, è proprio lei, Marilisa Allegrini, che da perfetta padrona di casa ogni anno organizza le cene placé più belle a Villa della Torre, una dimora storica di proprietà in mezzo ai vigneti, di straordinario valore architettonico ed artistico.

Anche quest'anno la produttrice Veronese ha animato il Vinitaly organizzando, come di consueto, una bellissima serata iniziata con la presentazione del libro di Valerio Massimo Manfredi, scritto in esclusiva per la sua azienda e ambientato a Villa della Torre, aggiungendo così un'altra prestigiosa collaborazione letteraria dopo Milo Manara, Athos Faccincani, Arthur Duff, Wassily Kandinsky e Nazareno Rodrigues Alves. 

 Il momento più suggestivoè quello delle cene a Villa Della Torre, trasformata quest’anno in una biblioteca, animata da performer, cantanti e artisti. A Fumane si sono ritrovati per tre sere produttori, istituzioni, buyer e giornalisti da tutto il mondo per uno degli appuntamenti più affascinanti di questi giorni.

Nessun dettaglio è lasciato al caso: la decorazione, il coup de théatre, le luci, la suddivisione degli spazi e dei punti di mescita dei vini e delle libagioni all’interno della corte interna, le mise en place…tutto. Non fa eccezione la scelta dei menu, perfetta, affidata all’ormai collaudata società di catering del tristellato “Da Vittorio”.

Ecco il video della suggestiva serata a Villa Della Torre.

Proprio i mitici Cerea, che hanno fatto dell’arte di coccolare l’ospite un segno distintivo. Ma chi c’è dietro questa maniacale organizzazione? Siamo andati a ripescare un comunicato stampa vecchio di qualche mese, ma la notizia, una delle tante che costellano il successo di questa famiglia. Il press kit recitava così: -  Francesco Cerea, artefice dello sviluppo, coordinamento e successo di tutti gli eventi esterni e creatore dell’imitabile stile di servizio del team tristellato di “Da Vittorio” è ufficialmente diventato Socio Onorario di Altagamma.

In qualità di Ambasciatore dell’Eccellenza italiana, Francesco Cerea entra a far parte dell’Altagamma Honorary Council, la rete che riunisce organizzazioni, istituzioni, aziende ma anche figure di spicco della cultura, dell’arte, del design, del food che, con il proprio lavoro, promuovono ogni giorno il Made in Italy nel mondo.

A Francesco Cerea è stata riconosciuta la capacità di offrire uno standard di servizio, all’interno e all’esterno del ristorante, raffinato e di valore, affiancato da uno stile unico. Questo riconoscimento, primo conferito ad un responsabile degli eventi esterni di un ristorante, esalta uno degli elementi indispensabili per il successo della grande ristorazione italiana e, oltre alla cucina, conferma l’eccellenza a tutto tondo del team di “Da Vittorio”, a partire da Rossella Cerea, sorella di Francesco e anima del servizio di accoglienza.

In virtù della sua attenzione maniacale per la  cura del dettaglio, della professionalità rigorosa ma sempre accompagnata dal sorriso, dell’impegno per offrire al proprio staff una formazione di altissimo profilo, Francesco Cerea si configura come uno dei grandi ambasciatori dell’italianità del mondo, ed è per questo motivo che Altagamma ha deciso, nel corso di una speciale serata dedicata ai nuovi Soci Onorari, di festeggiare il suo ingresso nell’Honorary Council.

Il nome di Francesco si unisce così a quello di altri grandi connazionali, che con il loro lavoro hanno saputo creare un brand a tutti gli effetti, quello del nuovo Made in Italy: tra gli altri membri, Massimiliano Alajmo, Mario Bellini, Andrea Berton, Andrea Bocelli, Massimo Bottura, Antonio Citterio, Michele De Lucchi, Gillo Dorfles, Ludovico Einaudi, Massimiliano Fuksas, Giorgetto Giugiaro, Piero Lissoni, il compianto Gualtiero Marchesi, Alessandro Mendini, Davide Oldani, Mario Pedol, Michelangelo Pistoletto, Stefano Righini, Niko Romito, Davide Scabin.

Cosa aggiungere? Siamo onorati di sederci di tanto in tanto al loro tavolo….

I NUMERI DEL SUCCESSO DI PARMIGIANO REGGIANO

I produttori di Parmigiano Reggiano e il suo Consorzio, sono partner di EmergenteSala sin dalla prima edizione: non solo per questa ragione ci sembra molto interessante riportare i numeri del successo crescente di un prodotto agroalimentare italiano, unico nel suo genere, che ci rende orgogliosi di fronte al mondo!

Si è tenuta oggi presso la Borsa di Milano, alla presenza del vice Ministro Andrea Olivero, il presidente del consorzio Nicola Bertinelli, la presentazione dei dati economici del comparto Parmigiano Reggiano.

Il 2017 è stato un anno record per la produzione della DOP che cresce del 5,2% rispetto all’anno precedente. Le oltre 3,65 milioni di forme prodotte nel 2017 rappresentano il numero più elevato nella storia del Parmigiano Reggiano. Un giro d’affari pari a 2,2 miliardi di euro e una tendenza sempre maggiore del marchio ad orientarsi verso i mercati esteri.

L’Italia rappresenta il 62% del mercato, a fronte di una quota export del 38% (+3,9% rispetto all’anno precedente). La Francia è il primo mercato estero (9.800 tonnellate), seguita da Germania (9.460 tonnellate), Stati Uniti (9.075 tonnellate), Regno Unito (6.163 tonnellate) e Canada (2.380 tonnellate). Se Francia, Germania, Canada e Regno Unito corrono (rispettivamente +11,3% , + 3,2% , +8,1%, +6,6%), gli Stati Uniti frenano (-9,3%) a causa del rapporto euro/dollaro e della concorrenza dei prodotti similari.

La conferenza stampa è stata l’occasione per mostrare una panoramica del comparto, ma anche per interrogarsi sulle azioni che il Consorzio intraprenderà per guidarne la crescita e garantire la tutela del marchio.

La strategia del Consorzio si basa su quattro punti principali: distintività di prodotto, incremento dell’export, lotta alla contraffazione e sviluppo delle vendite dirette.

Il primo, e il più importante, riguarda la distintività di brand:  come afferma Nicola Bertinelli, presidente del consorzio Parmigiano ReggianoCi sono 3,5 milioni di famiglie fedelissime al Parmigiano Reggiano, 3,9 milioni al Grana Padano e 14 milioni di famiglie che comprano indistintamente uno o l’altro. Per aumentare le vendite, abbiamo messo in campo azioni di riposizionamento della marca, rafforzando la comunicazione con l’obiettivo di far percepire al consumatore i plus che rendono il Parmigiano Reggiano DOP un formaggio unico al mondo. Un prodotto che si distingue dai competitor per la selezione degli ingredienti migliori e naturali, la completa assenza di conservanti e additivi, il rispetto della stessa ricetta da mille anni”.

Il secondo punto è quello dell’export individuato come una delle leve principali per sostenere l’incremento di produzione: il Consorzio si pone l’obiettivo di crescere di 2/3 punti percentuali l’anno e di arrivare nel 2021 a quota 1,6 milioni di forme esportate.

Il terzo è la lotta alla contraffazione che si traduce concretamente in una maggiore trasparenza che va a vantaggio del consumatore. Dal 2017, il Consorzio ha potenziato i programmi di sorveglianza delle ditte di grattugia e dei laboratori di porzionatura così da garantire al consumatore l’autenticità del prodotto.

Ultimo ma non per importanza, l’obiettivo di aumentare la quota di vendita diretta fino a raggiungere un terzo della produzione complessiva, offrendo la possibilità ai produttori di avviare una vendita diretta senza intermediari.

“Il Parmigiano Reggiano ha vissuto un anno record per produzione, quotazioni ed export. La sfida sarà quella di collocare il prodotto costruendo nuovi spazi di mercato. Per raggiungere i nostri obiettivi, chiediamo alla Politica un aiuto concreto, sia in Italia – dove servono sanzioni più rigide per chi non si attiene alle regole – sia all’estero, per combattere l’italian sounding e per definire i dettagli degli Accordi bilaterali in modo adeguato” conclude ancora Nicola Bertinelli.

Secondo il Vice Ministro Andrea Oliviero "Il successo del Parmigiano Reggiano non può che allietarci e rafforzare la partnership tra le istituzioni e il mondo dell’impresa; essere qui oggi vuol dire non solo celebrare il successo di un prodotto italiano DOP, ampiamente riconosciuto e premiato dai consumatori in Italia e all’estero, ma riconoscere il lavoro fatto da tutta la filiera che ha saputo raccontare le caratteristiche intrinseche di un'eccellenza italiana. Come Governo continueremo ad impegnarci per contrastare l’italian sounding e perché le indicazioni geografiche diventino un valore globale"

 

EMERGENTE SALA A VINITALY....RIVELATE OGGI LE PRIME CANDIDATURE CENTRO SUD

Chi sarà il Miglior Giovane Professionista di Sala nel 2018?Rivelati oggi i selezionati Centro Sud a Vinitaly

Lo sapreso solo a fine ottobre a Roma, ma già abbiamo i primi tre professionisti del nord Italia che vinsero los corso novembre in concomitanza con il Merano Winefestival a Merano: Enrico Guarneri (Ristorante "Da Vittorio" a Brusaporto), Alberto Tommasi (Ristorante "Del Cambio* Torino), Alberto Bonanno (Ristorante "Magorabin"* Torino).

La selezione Centro Sud é ormai vicina, si svolgerà il 23 e 24 maggio al SavoyBeach Hotel di Paestum in concomitanza con il noto congresso di cucina "Le Strade della Mozzarella" www.lsdm.it

una due giorni di competizioni che vedranno i giovani di Sala under 30 delle regioni Centro Sud affrontare una serie di prove, teoriche e pratiche, di fronte ad una giuri di professionisti esperti di consolidata esperienza.

Abbiamo ricevuto moltissime candidture spontanee ed é stata effettuata una prima scrematura (non ancora ultimata, mancano le regioni di Calabria e Sicilia). I nominativi dei ragazzi che hanno passato il turno sono stati annunciati a Vinitaly oggi, 16 aprile, nello stand di un partner, la Famiglia Cotarella, e sono: Bonny Ferrara del ristorante "Il faro di Capo d'Orso"*a Maiori (Sa), Amedeo Serva del "La Trota"** di Rivodutri (Ri), Veronica Lia titolare del "Macinate Cantine 1931"di Specchia in Puglia, Luca Matarazzo, 23 anni, del ristorante "Trigia di Avellino, Ilaria Fiorillo che lavora a Fiumicino al "Pascucci al Porticciolo"*, Giuseppe Zuottolo che lavora al ristorante "OLivo"** dell'hotel Capri Palace di Anacapri, Matteo Bonanni che lavorerà a breveal ristorante "Acciuga" a Roma che lo ched Delmonte sta per aprire, Vanessa Serenelli di Senigallia, in forze all'Uliassi, Arianna Del Ministro che lavora a Firenze al Se.Sto on Arno.

A breve comunicheremo la seconda tranche di candidati.

Complimenti a tutti! Viva la Sala!

 

IL PREMIO ITALIA A TAVOLA A BERGAMO

Dopo l'esito del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza”, che con ben 313.300 votanti ha confermato ancora una volta l’interesse crescente del pubblico verso il settore, il momento ufficiale della consegna dei riconoscimenti del "Premio Italia a Tavola" prende forma. Dopo numerose edizioni celebrate a Firenze, per il decimo anno, l'appuntamento è il 7 e 8 Aprile a Bergamo, città sede dell'omonima testata promotrice dell'evento. 

Una due giorni di convegni, iniziative culturali e naturalmente eventi legati all'enogastronomia, faranno da speciale cornice alla premiazione dei personaggi del mondo della gastronomia votati dal pubblico.

Sono sette le tipologie più votate nel sondaggio on-line che verranno incoronate: per i “Cuochi” Rocco Pozzulo, per i “Pizzaioli” Giuseppe Vitiello, per i “Pasticceri” Iginio Massari, per i “Maitre, Sommelier e Manager d’hotel” Luca Vissani, per i “Barman” Marina Milan, per gli “Opinion leader” Patrizio Roversi e per la categoria speciale dei “Campioni” il pasticcere Ernst Knam.

Notiamo con piacere che negli ultimi anni il numero dei candidati e la tipologia, finalmente vira anche verso i profossionisti dell'ospitalità: a ben vedere negli ultimi dieci anni il settore non specificamente legato ai cuochi, quello dei professionsti di sala e del bar ha avuto un incremento, e di questo non possiamo che essere felici!

Per quanto riguarda la categoria dei  Maitre, Sommelier e Manager d'Hotel ecco l’esito del sondaggio:

A vincere è stato Luca Vissani , restaurant manager di Casa Vissani e nostro gradito ospite e giurato a EmergenteSala, con 12.581 voti. Due donne alle sue spalle, Sandra Circiello (11.586), direttore di Alice-Eataly, che si conferma tra le prime posizioni.  Al terzo posto invece Gabriella Cicero (10.661), maitre al Duomo di Ragusa. Massimo Rossi, sommelier di Belvedere a Monte San Savino e Ezio Indiani, delegato nazionale Ehma - European Hotel Manager Association e general manager del Principe di Savoia a Milano si sono piazzati al quarto e quinto posto ma davvero a una manciata di voti soltanto dal podio.  Gli altri partecipanti sono stati :

Irina Mihailenko, Silvia Brunello, Ramona Ragaini, Anna Cardin, Andrea Galan, Alberto Piras, Luca Boccoli, Catia Uliassi, Alberto Tasinato, Marco Reitano, Simone Vergamini, Livia Iaccarino, Filippo Franchini, Gigliola Lombardi, Francesco Cerea, Giuseppe Cupertino, Oscar Mazzoleni, Stefan Wieser, Vanni Berna, Livio Del Chiaro Roberto Anesi, Matteo Zappile, Gabriele Del Carlo, Maurizio Filippi, Giulio Bonora, Luca Finardi, Alessandro D’Andrea Gianni De Bellis, Alessandro Pipero, Giancarlo Carniani, Alessandro Augier.

Quest'anno tra i relatori sarà presente Lorenza Vitali,  ideatrice con Luigi Cremona del premio EmergenteSala, nel convegno  di Sabato 7 Aprile “Più formazione per ristoranti e hotel. Da un nuovo alberghiero alla laurea accoglienza”, un incontro focalizzato sul tema della formazione dei professionisti nel quale diranno la loro tanti esperti di settore.

#LA PAROLA ALLA SALA: DONATO MARZOLLA

Oggi la parola la lasciamo direttamente al protagonista, Donato Marzolla, Restaurant Manager del “La Corte” di Borgo Egnazia in Puglia

 

IL PIU BEL LAVORO DEL MONDO

Ebbene sì, penso sia realmente il più bel lavoro del mondo, non sempre ovviamente, i sacrifici sono tantissimi, forse troppi a volte, ma…a lungo andare le soddisfazioni sono enormi e se ti realizzi e scali la vetta capisci realmente che è un’emozione enorme, bisogna però saperci arrivare.

Eccomi, mi presento, visto che sono novello in questo mondo alberghiero J, Donato Marzolla, 43 anni di Fasano (Brindisi), due splendidi bambini  e sono cameriere (o Restaurant manager, o Sommelier o assistente F&b, fate un po’ voi) con  tanta voglia di fare.

Sì, ormai è questo che non si avverte più durante i colloqui.…Tanta voglia di fare.

Purtroppo le domande classiche che ricevo nel momento in cui chiamo a colloquio qualcuno sono: quante ore si fanno? Quanti giorni liberi, lo stipendio e ancora ……. io so fare tutto (L)….mettimi alla prova.

Beh, penso di parlare a nome di tanti miei colleghi, la verità oggi è che è molto difficile trovare nuovi talenti, nuovi emergenti. Le priorità sono cambiate, lo stile di vita anche e le esigenza sono diverse….Ma poi, perché?

Con questo non voglio dire che non ci siano più dei grandi giovani attori nel grande palco della ristorazione, ma che le cose sono diverse. Tanti splendidi ragazzi sono pronti ad andare all’estero e imparare nuovi concetti di vita, esperienze che reputo fondamentali per confrontarsi con ospiti internazionale e mettersi ogni giorno in discussione, ma allo stesso tempo la stragrande maggioranza, pensa unicamente allo stipendio, a stare vicino a casa, al partner e.…al divertimento.

Uno dei problemi centrali di questo lavoro è dunque il fatto che tante persone fanno il “lavoro del cameriere” ma lo scelgono unicamente per ragioni economiche, o perché non si trova di meglio, dicono, ma senza esperienza e senza scuole adatte (corsi professionali come ad esempio quelli organizzati dall’associazione Noi di Sala” fondata da amici, professionisti e cari pupilli, scuole alberghiere ecc.). Questo genere di persone fa perdere la magia che si ricerca con passione ogni giorno e che l’ha contraddistinto per anni.

Ben vengano manifestazioni come Emergente Sala” o altre competizioni enogastronomiche che danno adrenalina e linfa a questo mondo, il carburante della passione.

Io ho iniziato questo lavoro a 12 anni, finivo la scuola e andavo ad imparare nel bar di un’amica di famiglia, il “Bar-gelateria-alimentari da Dina” il mio primo vero impegno lavorativo e da li, l’amore per questo lavoro anno dopo anno. A 14 anni la prima stagione estiva nel bar principale di Torre Canne (paesino marittimo adiacente a Fasano) 10 ore di lavoro al giorno e 1.000 lire all’ora. Uno sfruttamento? Forse sì, ma mi ha dato gli stimoli per capire che mi sarei dovuto imporre in questo mondo e che avrei dovuto migliorarmi sempre più.

Non è stato facile, certamente: il vedere i tuoi amici che si divertono mentre tu lavori, ma quando ero libero il denaro per fare le mie prime spese e non pesare sul budget della mia splendida famiglia, mi dava una forza, un senso d’orgoglio, d’indipendenza, difficile da spiegare!

Provate a dire o a fare qualcosa del genere oggi: la maggior parte delle persone potrebbe urlare definendovi “sfruttatore” o volere il vostro arresto per sfruttamento del lavoro minorile….

Poi fu il periodo della Scuola Alberghiera, il primo corso professionale Aibes, altre esperienze in giro per l’Italia e poi a 19 anni finalmente l’estero, la splendida Scozia e poi ancora Italia, Austria, la sognata Svizzera fino ad arrivare nell’amata Ravello, punto nevralgico della mia carriera.

A Ravello sono stato catapultato nel mondo gourmet, splendidi colleghi, corsi da sommelier AIS, da degustatore di formaggi ONAF,  ecc. Arrivarono le prime vere brigate da costruire, le prime mansioni importanti in uno splendido Hotel 5 stelle lusso (un sogno impensabile all’inizio della mia carriera…lavorare in un 5 stelle…) e un ristorante stellato e responsabilità da giovane F&B.

Ma La brigata?

Parolone…ma senza quella non si va avanti. Per un restaurant manager la brigata è la propria famiglia da crescere giorno dopo giorno con pregi e difetti, persone più forti e meno forti, simpatici e meno simpatici. E’ la propria “creatura”, un gruppo da far crescere, migliorare, amalgamare e da portare avanti.

Tra le mie “grinfie” sono passati già tanti giovanissimi ragazzi alle prime armi, arrivati magari con le idee non molto chiare: oggi, con un po’ del mio aiuto, si sono affermati e crescono sempre più…Che dire? Un onore per me averli aiutati a scegliere e a crescere essere stato (spero) un mentore e non solo un capo!

Nella brigata il “capo” deve essere anche il leader e non solo colui che comanda.

Come ho sempre sostenuto un leader viene ritenuto tale dalla sua brigata per quello che fa per loro, per come gestisce le situazioni e per le sue conoscenze che trasmette agli stessi, non solo perché gli è stato dato un ruolo di responsabilità, fosse così non ci sarebbe lunga vita al gruppo e all’armonia del team.

Quando creo una brigata, ho bisogno di conoscere le persone, vedere il loro cv e guardarli negli occhi mentre parliamo. La prima sensazione, quella definita “a pelle”, è quella che preclude la scelta.

Non mi servono grossi o pomposi cv, ma gente umile con belle esperienze che vuole imparare e crescere, che vuole seguirmi e far parte della mia “famiglia”. La brigata dev’essere composta di soldatini forti per fare la guerra, dei battaglieri da crescere ed affinare nel tempo, i commis, piccoli comandanti con poteri limitati ma che sanno già imporsi (chef de rang e demi chef de rang), belle presenze furbe e capaci per attirare l’attenzione (le hostess) e  da figure che conoscono a fondo il proprio settore, pronti ad assaltare (sommelier o esperti in settore specifici) ma sempre con eleganza, l’ospite. ed in fine…il Generale, ma quello c’è già J!

Nutrendo tutte queste persone con esperienze, consigli di lavoro e di vita, e tanto altro, si può avere una brigata pronta a “battersi” e seguirvi in capo al mondo per la vittoria, perché i soldi sono fondamentali, ma una pacca sulla spalla o una un buon consiglio dispensato, a volte, valgono molto di più.

Come amo spesso ripetere a fine colloquio, non mi piace perdere, e non gioco per perdere ma per far sì che tutti quelli che sono dalla mia parte, siano dei vincenti.

I consigli fondamentali per i miei ragazzi sono tanti, ma ce n’è uno in particolare che ripeto sino alla noia: fate esperienza all’estero! Non tutti seguono o possono seguire il mio consiglio, ma chi lo fa non se ne pente quasi mai, anzi…Forse non torna più indietro.

Questo è il modo migliore per conoscere una nuova lingua e per capire come gli ospiti che vengono in Italia, si comportano nelle loro nazioni e come desiderano essere trattati secondo la loro cultura. Io ne ho fatto un punto forte della mia carriera. Girando il mondo per lavoro e per divertimento ho individuato il mio hatù anche per approcciare gli ospiti nel ristorante. Loro sono contentissimi quando capiscono che di fronte c’è qualcuno che li capisce (non solo parla la loro la loro lingua) e che conosce i loro posti.

La frase fatta al primo approccio che li conquista?

-“Benvenuto, da dove arriva? Aaaah…. è proprio bello, io sono stato lì!”

Vedi le loro facce che cambiano espressione e li disponi in maniera diversa ad affrontare una serata o un intero soggiorno in modo più piacevole. Non c’è miglior soddisfazione!

Adesso (mentre scrivo mi trovo ad Antigua per una consulenza), penso già a cosa dire e cosa fare con la mia nuova brigata (che sarà tale per pochi mesi purtroppo), diversa nei modi nei pensieri e nei costumi di vita. Un team molto particolare e difficile da gestire, la mia brigata antiguana!

Ebbene si sono tornato ad Antigua per la terza volta a rimettermi in gioco e a fare nuovi sacrifici che a lungo andare appagano, per fare un’esperienza diversa e formativa dove voglio dare tantissimo e prendere poco, ma quel poco…mi segna e mi rende felice, so che devo mettere a loro disposizione tutta la mia esperienza e anche tanta buona pazienza.

La mia prima volta ad Antigua fu un salto nel buio (dove tutti i miei colleghi mi davano del pazzo, avendo messo in stand by un contratto a tempo indeterminato per un’esperienza di soli quattro mesi), con tanti ripensamenti, sacrifici e strane emozioni, ma bella, intensa e formativa.

La seconda volta a distanza di 5 anni …. Ancora più bella perché mi è servita a portare in alto (qui sull’isola) uno splendido piccolo hotel dove le mansioni andavano oltre il reparto F&B che gestivo e con un progetto iniziato appunto 5 anni prima.

Adesso come terza volta, nuovo hotel e nuova scommessa con un proprietario che punta molto su di me e che mi lascia fare tutto quello che penso sia il meglio per l’hotel.

Cosa non facile, tanta responsabilità e il doversi confrontare con una mentalità locale abbastanza difficile, amichevole, ma non molto propensa ai cambiamenti. Inoltre c’è da ricordare che questa è un’isola e il 70% dei prodotti viene importata, quindi se ti dimentichi di fare un’ordine…Devi aspettare il prossimo container che arriva in nave o se sei fortunato in aereo.

Esperienza bella e non facile come ripeto, ma per l’inverno è fantastica e formativa. Sinceramente un po’ di caldo e una nuotatina giornaliera, non me la faccio mancare mai, una delle cose piacevoli di questa latitudine!

Concludo ribadendo che questo è veramente uno dei lavori più belli al mondo, ma bisogna capire come lo si vuol fare, i sacrifici da sostenere e se ci si vuole sempre rimettere in gioco, non c’è posto pe chi crede di sapere tutto o crede di essere arrivato o ancora, crede di essere un manager e riscaldare qualche sedia in ufficio, ricordiamoci, come mi piace affermare sempre che noi siamo “Camerieri” un nobile lavoro che non ci deve imbarazzare a dirlo e a farlo, perché solo mostrando la nostra professionalità e conoscenza  che potremmo far cambiare idea su questo splendido lavoro a chi non lo sa apprezzare veramente!!!

Donato Marzolla

Da Antigua ……pronto per tornare nello splendido Borgo Egnazia a Fasano!

(testimonianza raccolta nel mese di febbraio 2018)

IV EDIZIONE DI GOUT DE FRANCE

Anche quest'anno la primavera parla francese! Il 21 marzo, primo giorno "du pritemps", oltre 3000 ristoranti in tutto il mondo celebreranno la gastronomia francese nell 4° edizione di Gout de France. Oltre 3000 chefs, di cui 46 in Italia, parteciperanno all'iniziativa interpretando nei loro ristoranti un menù ispirato alla cucina transalpina, usando prodotti locali e di stagione, e impegnandosi a devolvere il 5% a un'associazione operante nel settore della salute o dell'ambiente. Quest'anno, oltre a celebrare i sapori della "Cuisine française", Alain Ducasse ha suggerito di rendere un doveroso omaggio al grande chef Paul Bocuse, recentemente scomparso. Gli chefs aderenti all'iniziativa nei 5 continenti potranno così scegliere di inserire nei loro menù un piatto del repertorio del grande maestro. Con i suoi 46 ristoranti su tutto il territorio nazionale l’Italia è tra i primi paesi con il maggior numero di chef partecipanti al mondo. La lista completa delle strutture che aderiscono a questa iniziativa è consultabile sul sito ufficiale.

Giunta alla sua quarta edizione il Gout the France è una manifestazione che anno dopo anno assume sempre più imposrtanza e appeal, riuscendo a far dialogare le diverse culture del globo attraverso il linguaggio della cucina e, perchè no, con un affascinante accento francese!

IDIC 2018. UN OMAGGIO A GUALTIERO MARCHESI

L'IDIC International Day of Italian Cuisines è nata 11 anni fa dalla necessità di proteggere autentici piatti della tradizione italiana dalla contraffazione di tutto il mondo. Da allora, 17 gennaio di ogni anno, un piatto simbolo della tradizione culinaria italiana viene celebrato dai migliori chef di tutto il mondo. Anche quest'anno tutto era pronto per ripropporre l'IDIC 2018 nella stessa data, ma poi, il 26 dicembre scorso il grande Chef Gualtiero Marchesi è vento tristemente a mancare. È così che quest'anno l'IDIC, non solo celebrerà uno dei piatti del grande maestro, ma lo farà eccezionalmente il 19 marzo, nel giorno del suo compleanno. Un tributo dovuto ad un grande personaggio che ha rivoluzionato la cucina italiana contribuendo a darle lustro in tutto il mondo. In accordo con la Fondazione Marchesi l'IDIC ha scelto di replicare in tutto il mondo una delle sue ultime creazioni, "Insieme Armonico". Un piatto che unisce la tradizione alla raffinatezza che contraddistingue le invenzioni dello Chef. È stata la ricetta che ha aperto il libro "Amatricianae" recentemente pubblicato in omaggio ad Amatrice, colpita dal terremoto dello scorso 24 Agosto, un piatto che Marchesi stesso ha descritto con queste parole: "Insieme ci sono riso e pasta. Il riso sbattuto con formaggio Parmigiano, steso su un piatto come un velo bianco, come un motivo pittorico. Pasta, amatriciana rigatoni - in cima, come il riso è un condimento, alta nella plasticità nei colori sgargianti del pomodoro. Superficie e volume, bianco e rosso, orizzontale e verticale. Insieme, infatti. E in armonia: nella forma e nel gusto ".

Ci fa molto piacere unirci a queste celebrazioni non solo per la grandezza dell'uomo e del personaggio ma anche per l'importanza che attribuiva al mondo della sala e il suo contributo alla crescita di questa professione, sempre più rispettata e riconosciuta. 

 

Il 19 Marzo, si celebra la tradizione e per una curiosa coincidenza si festeggià il papà, il papà della cucina italiana! 

I 100 MIGLIORI VINI E VIGNAIOLI D'ITALIA

Luca Gardini, mattatore internazionale del mondo enologico, già responsabile di giuria EmergenteSala 2016 a Milano, presenterà in questi giorni la sua ultima fatica. Orgogliosi di avere un tale fuoriclasse al nostro fianco, ripubblichiamo la classifica dei 100 migliori vini e vignaioli d'Italia, una selezione curatata dal nostro Luca in collaborazione con Luciano Ferraro, capo redattore del Corriere della sera. Tra le novità di questa edizione c'e una lista, assieme alle vite dei vignaioli, di vini attestati a una fascia di prezzo attorno ai 15 euro. La guida 2018, edita dal Corriere Della Sera, sarà acquistabile dal prossimo 23 Marzo e presentata nella serata di Cibo a regola d'arte, a Milano. Una parte del volume è dedicata, come di consueto, ai migliori assaggi di Luca Gardini che quest'anno ha messo al primo posto il Sassicaia 2015 di Tenuta San Guido tra i rossi, il Terlaner Rarity del '91 di Cantina Terlano tra i bianchi e il Franciacorta Brut Rosè riserva cabochon 2008 di Morte rossa per le bollicine. Per quanto riguarda i vini dolci il punteggio più alto è stato attribuito a Vecchio samperi di Marco De Bartoli. Ecco il video della classifica pubblicata in anteprima lo scorso 9 marzo dal sommelier campione del mondo.