NEWS DI SALA

ITALIAN WINE LIST AWARDS A DUBAI

Si è concluso sabato scorso a Dubai l'evento Taste of dubai. All'interno dell' Italian pavillion, sostenuto dal MIPAAF e ITA, si è svolto un ricco programma di eventi e seminari dedicati alle eccellenze italiane al quale hanno partecipato chef stellati come Silvia Baracchi, Marco Bottega, Maria Grazia Soncini, Claudio e Laura Pasquarelli e Giorgio Locatelli. Per quanto riguarda la sala, un contributo molto importante è stato il momento della consegna dei premi del contest Wine List Awards, concorso ideato da Rosario Scarpato e coordinato da Luca Gagliardi, al quale hanno partecipato sommelier e wine manager di ristoranti italiani e non, tra i migliori di Dubai. Ogni volta che torniamo a Dubai ci rendiamo conto che la cultura media dei professionisti di sala e del vino negli Emirati sta crescendo in maniera sponenziale e di questo siamo particolarmente felici. Viva la sala!

 

SELF MIXOLOGY A SAN VALENTINO? E' NIO!

l’Hotel Pulitzer di Roma, in occasione del giorno di San Valentino, lancerà l’Aperi-use, l’aperitivo in intimità, nell’affascinante struttura a 4 stelle dell’Eur.

Questa particolare formula, realizzata in collaborazione con Nio Cocktails, permetterà agli ospiti, in compagnia dei propri partner, amici, o colleghi di degustare i grandi classici della miscelazione senza la presenza del barman. 

Come è possibile? Basta scegliere il proprio drink preferito tra le svariate ricette firmate dal pluripremiato barman Patrick Pistolesi, agitare la busta, versarla in un tumbler pieno di ghiaccio ed il gioco è fatto.  Nio Cocktails propone una vasta scelta dei più grandi classici contenuti  in un accattivante confezione da portare ovunque e da degustare in ogni situazione ed offre la possibilità agli amanti del bere miscelato di poter consumare un buon drink senza necessariamente recarsi in un cocktail bar. A partire dal giorno più romantico dell’anno all’Hotel Pulitzer, e in tutte le strutture del gruppo Planetaria Hotels sarà possibile prenotare in camera, in totale intimità, le diverse formule dell’Aperi-use, tutte accompagnate da una selezione di drink offerta da Nio, per non rinunciare al proprio cocktail preferito...senza chiamare in causa Catrine Tramell, al secolo Sharon Stone....Chi non se la ricorda nella scena del punteruolo da ghiaccio nel film Basic Instinct

CAMPARI BARMAN COMPETITION: I vincitori

Giovanni Liuzzi è il vincitore della quinta edizione della Campari Barman Competition il celebre contest organizzato dalla Campari Academy (centro di formazione e sperimentazione dedicato al mondo della mixology del Gruppo Campari)

Trentunenne originario di Monza e proprietario del locale MossMonza è un bartender ricco di creatività e dal background artistico: prima di intraprendere la sua carriera nel mondo della mixology, nasce infatti come bar designer. Sul podio anche Nico Scarnera, che si è classificato secondo, e Nicola Romiti, che si è aggiudicato il terzo posto.

 

IL COCKTAIL VINCENTE

UNALIRAE50 By Giovanni Liuzzi

 
Bicchiere: Flute
Ingredienti: 40 ml Campari, 10 ml Grand Marnier, 1 goccia di Ardente (Tintura al Peperoncino), 30 ml di Soda al Lampone, vaporizzazione di aroma al pepe rosa e pompelmo rosa.
Guarnizione: Side di Lamponi.
Tecnica di preparazione: Stir&Strain e fill up soda aromatizzata.
Preparazione: Versare gli ingredienti, tranne la soda, in un mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare. Filtrare il cocktail nel bicchiere. Completare con l’aggiunta della soda aromatizzata, vaporizzazione al pepe rosa e pompelmo rosa. Servire con side di lampone.

OPERA “Sifone e bicchiere” di F. Depero 1931
Ispirazione: nell’opera di Depero, il barman e gli “strumenti del mestiere” diventano protagonisti. Il cocktail si ispira quindi alla semplicità del “service” e a ingredienti di alta qualità facilmente reperibili, proprio come proponeva Depero nella sua filosofia di vendita “POP” del Camparisoda che costava, per l’appunto, una lira e cinquanta.

MAITRE D', la neonata Associazione

Riceviamo e divulghiamo con piacere dalle parole di Gianni Armiento, Maitre d'Hotel e consulente alberghiero, Presidente della neonata Associazione. 

Ricordiamo con piacere che il presidente e i Vicepresidenti sono stati preziosi collaboratori nella gestione della sala durante la cena di gala per l'edizione 2018 di Emergente Sala presso il Merano Wine Festival. Era il 10 e 11 novembre 2017. 

 

"Il giorno 05 gennaio 2018 presso il Cascina Palace Idea Hotel di Roma è stata presentata la nuova associazione MAITRE D’.


Il futuro di una professione attraverso il cambiamento.
Tante sono le figure professionali che nel corso dei secoli hanno reso il settore ricettivo Italiano uno dei più apprezzati a livello europeo. In particolare, a partire dal XIX secolo, inizia a prendere forma la scala gerarchica che tutti noi oggi conosciamo, la quale definisce compiti e ruoli di ogni profilo facente parte la brigata. Nasce ufficialmente il Maître d’hotel, punto di riferimento e biglietto da visita per ogni sala e struttura ricettiva antica e moderna.
L’associazione Maître d’ è nata con una mission ben definita: dare a questa professione un percorso diverso dallo standard attuale, introducendo punti chiave da cui partire per attualizzare tale figura professionale. L’Associazione si pone come principale obiettivo quello di un focus concreto agli istituti che prima di tutto formano la figura del Maître , dando la possibilità ai ragazzi di concretizzare l’alternanza scuola/lavoro su cui è basato il loro percorso di studi. Valorizzazione della figura professionale del maitre con attenzione ai giovani ed alle donne, formazione permanente dei professionisti maitre sui temi della gestione delle risorse umane e dell'organizzazione aziendale e interazione con e tra i diversi attori protagonisti dell'accoglienza turistica e dell'enogastronomia sono solo alcuni de punti fondamentali alla base della nascita di MAITRE D’. Far ripartire una professione guardando al futuro. I Soci Fondatori una volta riunitisi hanno altresì deciso che la Giunta 2019/2023 sarà così composta:

Gianni Armiento: Presidente
Vincenzo Ambrosini: Vice Presidente Vicario con delega ai rapporti con le Istituzioni e Formazione
Vincenzo Pinto: Segretario Generale con delega ai rapporti al comparto Bar
Vincenzo Aulitto: Vicepresidente con delega ai rapporti con i Distretti
Alessandro Cocco: Tesoriere
Domenico Cifani: Vice Presidente con delega al settore Young e Sommellerie
Lucia Colapelle: Consigliere aggiunto con delega alle quote rosa "Pari Opportunità

“Ufficio Stampa: Giulia Smeraldo

Nel Direttivo inoltre vi sono Salvatore Vittorio Perrella Probiviro, Piero Sinigaglia Probiviro, Roberto Maltese Revisore dei Conti, Francesco Mannella Revisore dei Conti.

 

Il cenone di Capodanno nella SALA nel nostro VINCITORE IN CARICA

Cosa si è mangiato nella Sala del ristorante Seta al Mandarin Oriental di Milano che annovera tra i suoi professionisti il vincitore in carica nel premio #emergentesala2017 Luis Diaz?

Ecco alcune delle proposte del cenone di capodanno dello chef Antonio guida:


Scampi alle spezie avvolti in foglia di patata dolce 
Ravioli farciti con aragosta e basilico 
Germano reale al lime e pompelmo rosa 
Zampone e lenticchie
Cioccolato con crema al mascarpone, castagne e gelato al mandarino.

 

GUALTIERO MARCHESI: I SUOI MIGLIORI CAMERIERI CI RACCONTANO CHE...

 

“Il talento colpisce un bersaglio che nessun altro può colpire; il genio colpisce un bersaglio che nessun altro può vedere.” Una delle frasi celebri di Arthur Schopenhauer, ma sembra calzare a pennello per “Il Maestro”.

Sono passati pochi giorni dalla sua scomparsa e ci ho messo un po’ a recuperare i contatti dei professionisti di Sala che lavorarono al suo fianco. Uno di questi è senza dubbio Giacomo Sarnataro, un ottimo professionista dell’ospitalità, oggi General Manager dell’Hotel La Palma di Capri ma alle spalle un cv di tutto rispetto sin dalla più giovane età, forse proprio perché ebbe l’opportunità di fare una gavetta straordinaria accanto a Gualtiero Marchesi.  Iniziò ad Erbusco (Relais&Chateaux L’Albereta) nel periodo 1992-1994 come 1° Barman, poi diresse il ristorante di Mosca di Gualtiero, l’Eldorado, dal 1995 al 1996 per poi tornare in qualità di F&B dell’Hotel Lotti di Parigi dove c’era il signature restaurant “Gualtiero Marchesi”.

Un percorso professionale lungo ed articolato il tuo con il Maestro: cosa ti rimane, quali gli aneddoti che te lo fanno ricordare immediatamente, senza rifletterci, a mente fredda?

Di Marchesi ho un numero spropositato di bei ricordi, difficile sceglierne alcuni….Come uomo, la sua immensa curiosità, innanzi tutto. MI ricordo che quando veniva su a Parigi mi chiedeva sempre di accompagnarlo in una delle sue interminabili passeggiate per le vie della Ville Lumière e la cosa che stupiva sempre era che si fermava ad ogni boutique o atelier con la curiosità di un bimbo, osservava tutti gli oggetti dai quali prendeva spunto per le sue creazioni. Ad esempio…un portafoto ad anelli lo utilizzò per i suoi amuse bouche fatti di verdure essiccate (molti anni prima che questa abitudine diventasse di moda!) che inseriva negli anelli!!

Ma qual era la “sua idea” della gestione della Sala?

La sua idea, secondo me rivoluzionaria per il periodo, era quella di realizzare una brigata, un team, composta esclusivamente da maitre in modo da garantire all’ospite, qualsiasi ospite, sempre un’alta professionalità senza distinzione, voleva, in sintesi, creare unicamente la figura del “maitre de rang”….!!!

Qualche dettaglio che, a ripensarci oggi, risultava rivoluzionario per i suoi tempi?

E’ stato, se non il primo, uno dei primi a vietare il cellulare ai clienti in Sala (adesso come farebbe???). Ad Erbusco avevamo una discreta bacheca all’ingresso dove gli ospiti venivano invitati a depositare il proprio cellulare e riprenderlo al termine della cena!

Come ti scelse e riscelse nelle varie mansioni che ricopristi per lui?

Quando mi selezionò come suo direttore a Parigi mi disse: -“Tu sei la persona giusta perché hai un modo di approcciare il servizio di Sala che al contempo è poco formale, molto dinamico e allegro ma elegante. Porta con te i colori caldi tipici dell’accoglienza mediterranea e vedrai che sarà un ottimo connubio con la mia cucina!

Amava profondamente un tipo di Servizio di Sala dove il cameriere veniva esaltato dalla sua cucina e non il contrario come si tenderebbe ad immaginare…Ci permetteva di esprimerci con tranci in sala di carne e di pesce…e questo veniva molto apprezzato da tutto lo staff. La parte che ricordo con maggiore affetto è la sua grande umanità! Era una persona che amava far sentire la Sua presenza anche a migliaia di chilometri di distanza. MI ricordo che sia a Mosca che a Parigi….Mi chiamava quasi tutte le sere per sapere dell’andamento dei suoi ristoranti, com’è nomale che sia, ma soprattutto desiderava sapere come stavo io e tutto il resto della brigata di Sala e di cucina…insomma, ti faceva sentire parte del suo progetto non solo come professionista ma come sua persona di fiducia…!!!  Quando si parla di Gualtiero lo si nomina, anche giustamente, per le sue qualità straordinarie ed innovative di cuoco ma secondo me sarebbe più corretto ricordarlo soprattutto quale grande imprenditore di “persone”…perché oltre a lanciare generazioni di grandi cuochi, ha contribuito a creare ottimi professionisti  dell’accoglienza e della Sala.

 

Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza

Già partito alla grande il super sondaggione dell'anno curato da Italia a Tavola​. Neanche il tempo di ingranare che “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza” ha già bruciato il primo record: 13mila votanti in poco più di due giorni.

Tante le categorie tra le quali votare i candidati. Ci fermiamo a quelle più vicine per tema trattato: “Maitre, Sommelier e Manager d’Hotel” e "Barman". Già oltre 2.500 i votanti nella categoria e ci vantiamo di sostenere che moltissimi dei giurati del noistro concorso sono tra i candidati in lizza per la vittoria.

Questo è solo un primissimo parziale del sondaggio che proseguirà per 8 settimane con chiusura a mezzanotte dell’11 febbraio. Di tempo per votare dunque ce n’è ancora moltissimo, l’occasione di mettersi in mostra c’è per tutti i 242 candidati.

 

Tutte le info su come votare QUI

VINO NEW ENTRY: NON SOLO LO CHAMPAGNE E' FEMMINA!

Margareth Henriquez, attuale Presidente della prestigiosa Maison de Champagne Krug dal 2009 e artefice dei successi di questi ultimi anni, è stata nominata anche Presidente di The Moët Hennessy Wine Division, in sostituzione di Jean-Guillaume Prats che ha deciso di dedicarsi a nuovi interessi al di fuori del mondo Moët Hennessy. Margareth Henriquez rivestirà il nuovo ruolo accanto al suo attuale incarico di Presidente di Krug.

Entrata a far parte del gruppo nel 2001 quale CEO di Bodegas Chandon in Argentina, ha ricoperto questo ruolo per sette anni. È stata quindi nominata Presidente di Krug nel 2009 e ha trasformato con successo il marchio, facendolo diventare una delle più prestigiose Maison nel mondo dello Champagne.

Ma cos'é la divisione dei vini del gruppo Moet Hennessy? 

Si tratta di otto aziende vinicole, dalla Spagna alla Nuova Zelanda, dall’Australia all’Argentina, dalla Cina alla California. Otto gioielli che insieme formano la pregiata divisione vini di The Moët Hennessy, all’interno del gruppo LVHM: Cloudy Bay, Cape Mentelle, Terrazas de los Andes, Cheval des Andes, Bodega Numanthia, Ao Yun, Smoke Tree, Newton.
Diversissimi i panorami e le latitudini, diversi i terroir, i vitigni coltivati e la tradizione alle spalle di ciascuna proprietà, ma con la ricerca della perfezione, il piacere per la scoperta e l’attenzione per l’ambiente a unire saldamente aziende localizzate ai quattro angoli della terra. Dalle cantine di Estates & Wines nasce un’ampia gamma di vini, fermi e frizzanti, che in breve tempo hanno saputo imporsi sul panorama internazionale, convincendo critici e appassionati.

I nostri migliori auguri a lei… ai grandi vini dei quali avrà sicuramente una gran cura, in primis sempre lo champagne, re dell’interazione tra i professionisti di Sala e gli ospiti in tutto il mondo. il settore dell'Ospitalità e del bien vivre prende sempre più le sembianze di una donna, evviva!

 

Bargiornale Barawards 2017,

Bargiornale Barawards 2017, premio alle eccellenze dell’ospitalità made in Italy promosso da Bargiornale ha assegnato 25 premi per diverse categorie assegnati durante il gala dinner a Milano.
A votare una supergiuria di 90 esperti insieme al voto on-line, con oltre 72mila preferenze espresse.

I campioni dei Cocktail

Il premio Ice-Cube per il Bar rivelazione dell’anno se lo è aggiudicato il CUBI di Maglie, aperto dai proprietari del Quantobastalecce di Lecce, già vincitore come miglior cocktail bar ai Barawards 2015

l premio Cocktail bar dell’anno va invece al Rita & Cocktails di Milano, ormai da tempo capofila dei cocktail bar su i Navigli, dove sono nati il Gin Zen, oggi tra i più imitati, e tanti altri cocktail che hanno fatto la storia del bere milanese.

Vince il premio Bar d’albergo dell’anno l’Atrium bar del Four Seasons Hotel Florence di Firenze, che piazza anche il ristorante Il Palagio sul podio del premio Ristorante d’albergo dell’anno. La carta dei cocktail dell’Atrium bar rappresenta un vero e proprio viaggio nelle capitali mondiali del bere miscelato, con ingredienti da tutto il mondo e serviti in contenitori in grado di catturare la scena come porta pop corn o lampadine.

Si aggiudica il premio Nonino per il Bartender dell’anno, Mattia Pastori, che dopo aver mosso i primi passi a Pavia nel bar di famiglia, si forma in California e torna in Italia per lavorare nei migliori hotel milanesi, contribuendo in ultimo al successo del @Bulk dell’ Hotel Hotel VIU Milan, il cui ristorante Morelli si aggiudica anche il premio Ristorante d’Albergo dell’anno.

il Bar Team dell’anno, premio Martini è quello del nu lounge bar bar di Bologna.

Per tutti i premi 
https://www.bargiornale.it/barawards-2017-professionisti-t…/

Accoglienza di Sala. La Campania? 5 esempi per una regione al Top

 

Dalle pagine di uno dei blog più quotati nel panorama italiano a tema enogastronomico, Lucianopignataro Food&WineBlog, le parole di Albert Sapere giornalista napoletano arguto e sottile. Il tema del pezzo è: giusto sentirsi come a casa in un ristorante di alto livello? Le risposte da autorevoli voci paiono essere concordi.

Qui gli esempi di 5 Sale della Campania ai massimi livelli della ristorazione e dell'accoglienza. 

Da un brano dell'articolo:

"Come mi ha raccontato Alessandro Pipero le vere “armi” per interpretare una sala moderna sono la psicologia, ed essere se stessi. Adoro i sorrisi, il garbo, la discrezione. La mia personale scala di giudizio di un servizio di sala? Facile se dopo dieci minuti che sono seduto mi sento come a casa, quasi in pantofole, è matematico che quella sera troverò un servizio eccellente. Sensazione che ho avvertito all’Evleven Madison Park o da Troisgros, per fare due esempi al top fuori dall’Italia.

La Campania ha una grande tradizione legata all’ospitalità, soprattutto in costiera sorrentina, dove da oltre cento anni si accolgono turisti da ogni parte del mondo. Cinque esempi da cui prendere esempio"

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